ความหมายต่างๆ ของศัพท์ทางด้านเนื้อสัมผัส Texture Analyzer
Firmness Hardness
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความแข็งในกรณีของแข็ง(Hardness of solid)หมายถึงแรงที่ใช้ในการกดอาหารระหว่างฟันกราม (molar teeth)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง
•ความแข็งในกรณีกึ่งของแข็ง(Hardness of semisolid) หมายถึงแรงที่ใช้ในการกกดอาหารระหว่างเพดานปากกับลิ้น (palate and tongue)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง
ความสามารถเกาะตัวรวมกัน (Cohesieveness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความ สามารถเกาะตัวรวม กัน หมายถึง ความแข็งแกร่งของพันธะภายในที่เกิดขึ้นมาในอาหารแล้วทำให้อาหารทนต่อการ เลี่ยนรูปได้ถึงระยะทางหนึ่งก่อนที่มันจะขาดแตกออกจากกันไปเป็นชิ้นส่วนย่อย เมื่อมีแรงภายนอกมากระทำ
•การ วัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวอย่างลงมา ให้ตลอด สังเกตตัวอย่างมีการเปลี่ยนรูปก่อนมากน้อยแค่ไหนที่จะเกิดการแตกหักหรือแยก ออกจากกันเป็นชิ้นส่วนย่อย
ความยืดหยุ่น (Elasticity or Springiness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความยืดหยุ่น หมายถึง ขอบเขตหรือระดับความสามารถในการคืนตัวกลับมาเหมือนเดิมเมื่อมีการถอนแรงกดออกไปจากตัวอย่างอาหารที่ทำการทดสอบ
•การ วัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวย่างลงถึง ระดับหนึ่งที่ไม่ก่อให้เกิดการแตกหักของโครงสร้างภายในอาหาร หลังจากนั้นถอนแรงคืน สังเกตุดูว่าโครงสร้างอาหารมีสัดส่วนการคืนตัวกลับมามากน้อยแค่ไหนเปรียบ เทียบโครงสร้างอาหารเริ่มต้นก่อนที่จะมีแรงมากระทำ
การเกาะติดพื้นผิว (Adhesiveness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•การเกาะติดพื้นผิวหมายถึงแรงที่ต้องใช้ในการทำให้อาหารที่เกาะอยู่ที่เพดานปากในระหว่างรับประทานอาหารหลุดออกมา หรือ
•หมายถึง งานที่ต้องการใช้ในการดึงอาหารออกมาจากพื้นผิวที่อาหารไปติดเกาะ เช่น เพดานปาก ความหนืด (Viscosity)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความหมายในเชิงการทดสอบชิม (Oral attributes) หมายถึงแรงที่ใช้ในการดึงของเหลว ช้อนออกมายังลิ้น
•ความหมายในเชิงลักษณะปรากฏ (non-oral attributes) หมายถึงอัตราการไหลลงมาของอาหาร เมื่อเทตัวอย่างลงด้านข้างของภาชนะที่ตั้งวางเอียงๆ
การแตกหัก (Farcturability or Britleness) •ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•หมายถึงการกดทันทีทันใดในแนวดิ่งที่ทำให้ตัวอย่างอาหารเกิดการแตกหักเป็นชิ้นๆและ กระจายออกไปในทิศทางแนวนอนราบ
•ตัวอย่างอาหารที่จะมีคุณสมบัตินี้ได้จะต้องเป็นตัวอย่างที่มีลักษณะความแข็งพอสมควรแต่มีการ เกาะยึดตัวรวมกันน้อย
การทนต่อการเคี้ยว (Chewiness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•หมายถึง ระยะเวลายาวนานที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ หรือ
•หมายถึง พลังงานทั้งหมดที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้
•Chewiness เป็นคุณสมบัติผสมระหว่างความแข็ง (Hardness) การเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)
ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง(Gumminess)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวตัวอย่างอาหารที่เป็นกึ่งของแข็ง(Semisolid) ในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ ค่านี้จะบ่งบอกความเหนียวแน่นที่คงมีอยู่ในอาหารกึ่งของแข็งตลอดการเคี้ยว
•ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง เป็นคุณสมบัติผสมรวมระหว่างการเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)
Firmness Hardness
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความแข็งในกรณีของแข็ง(Hardness of solid)หมายถึงแรงที่ใช้ในการกดอาหารระหว่างฟันกราม (molar teeth)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง
•ความแข็งในกรณีกึ่งของแข็ง(Hardness of semisolid) หมายถึงแรงที่ใช้ในการกกดอาหารระหว่างเพดานปากกับลิ้น (palate and tongue)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง
ความสามารถเกาะตัวรวมกัน (Cohesieveness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความ สามารถเกาะตัวรวม กัน หมายถึง ความแข็งแกร่งของพันธะภายในที่เกิดขึ้นมาในอาหารแล้วทำให้อาหารทนต่อการ เลี่ยนรูปได้ถึงระยะทางหนึ่งก่อนที่มันจะขาดแตกออกจากกันไปเป็นชิ้นส่วนย่อย เมื่อมีแรงภายนอกมากระทำ
•การ วัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวอย่างลงมา ให้ตลอด สังเกตตัวอย่างมีการเปลี่ยนรูปก่อนมากน้อยแค่ไหนที่จะเกิดการแตกหักหรือแยก ออกจากกันเป็นชิ้นส่วนย่อย
ความยืดหยุ่น (Elasticity or Springiness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความยืดหยุ่น หมายถึง ขอบเขตหรือระดับความสามารถในการคืนตัวกลับมาเหมือนเดิมเมื่อมีการถอนแรงกดออกไปจากตัวอย่างอาหารที่ทำการทดสอบ
•การ วัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวย่างลงถึง ระดับหนึ่งที่ไม่ก่อให้เกิดการแตกหักของโครงสร้างภายในอาหาร หลังจากนั้นถอนแรงคืน สังเกตุดูว่าโครงสร้างอาหารมีสัดส่วนการคืนตัวกลับมามากน้อยแค่ไหนเปรียบ เทียบโครงสร้างอาหารเริ่มต้นก่อนที่จะมีแรงมากระทำ
การเกาะติดพื้นผิว (Adhesiveness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•การเกาะติดพื้นผิวหมายถึงแรงที่ต้องใช้ในการทำให้อาหารที่เกาะอยู่ที่เพดานปากในระหว่างรับประทานอาหารหลุดออกมา หรือ
•หมายถึง งานที่ต้องการใช้ในการดึงอาหารออกมาจากพื้นผิวที่อาหารไปติดเกาะ เช่น เพดานปาก ความหนืด (Viscosity)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•ความหมายในเชิงการทดสอบชิม (Oral attributes) หมายถึงแรงที่ใช้ในการดึงของเหลว ช้อนออกมายังลิ้น
•ความหมายในเชิงลักษณะปรากฏ (non-oral attributes) หมายถึงอัตราการไหลลงมาของอาหาร เมื่อเทตัวอย่างลงด้านข้างของภาชนะที่ตั้งวางเอียงๆ
การแตกหัก (Farcturability or Britleness) •ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•หมายถึงการกดทันทีทันใดในแนวดิ่งที่ทำให้ตัวอย่างอาหารเกิดการแตกหักเป็นชิ้นๆและ กระจายออกไปในทิศทางแนวนอนราบ
•ตัวอย่างอาหารที่จะมีคุณสมบัตินี้ได้จะต้องเป็นตัวอย่างที่มีลักษณะความแข็งพอสมควรแต่มีการ เกาะยึดตัวรวมกันน้อย
การทนต่อการเคี้ยว (Chewiness)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•หมายถึง ระยะเวลายาวนานที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ หรือ
•หมายถึง พลังงานทั้งหมดที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้
•Chewiness เป็นคุณสมบัติผสมระหว่างความแข็ง (Hardness) การเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)
ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง(Gumminess)
•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
•พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวตัวอย่างอาหารที่เป็นกึ่งของแข็ง(Semisolid) ในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ ค่านี้จะบ่งบอกความเหนียวแน่นที่คงมีอยู่ในอาหารกึ่งของแข็งตลอดการเคี้ยว
•ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง เป็นคุณสมบัติผสมรวมระหว่างการเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น